Autores: 1. Ing. Elianys De La Masa Fonseca. Reserva Científica UCTB Estación Experimental Agroforestal Guisa, Instituto de Investigaciones Agroforestal, Cuba. 2. Ing. Msc. Carlos Román Jerí. Experto en inocuidad y agroecología Terra Nuova Perú.
El café es considerado una bebida altamente estimulante[1]. En principio, los consumidores buscaban cualidades sensoriales (perfil de taza mayor de 80 puntos), es la impresión general de fragancia, aroma, acidez y cuerpo. Sin embargo, los mercados después de la crisis sanitaria ocasionada por el virus SARS-CoV-2 denominado COVID-19, están tomando mucha atención a la inocuidad de los alimentos, porque las consecuencias afectan directamente a la salud humana. El acceso a un producto inocuo[2], en la cadena de abastecimiento de los alimentos es fundamental para fomentar y mantener la buena salud.
En el sector de producción de alimentos, no se puede considerar la Calidad, sin INOCUIDAD, siendo un enfoque transversal desde el origen hasta el final de la cadena de suministro. Se inicia en el campo con las buenas prácticas de producción e higiene, en la producción primaria y seguidamente en una etapa que es muy recurrente a la contaminación, en el procesamiento primario de los alimentos agropecuarios, donde existe mucha manipulación. Por lo tanto, se deben efectuar los análisis de riesgo para minimizar los peligros asociados en cada etapa. En ese sentido, las organizaciones dedicadas al rubro de alimentos agropecuarios que desean alcanzar y mantener posiciones de liderazgo en el mercado, deben centrar sus políticas tanto, en el cumplimiento de exigencias legales, como y principalmente, en el cumplimiento de las exigencias de elaboración y de comercialización de alimentos como una consecuencia de la globalización de los mercados y la información sobre temas de Calidad e Inocuidad.
En este contexto, se reconoce a nivel nacional y mundial la aplicación de Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad que representan modelos y herramientas valiosas para lograr el objetivo primordial: reducir al mínimo el riesgo de contaminación, entregando alimentos sanos y proteger la salud del consumidor. En los últimos años, los países han invertido en instrumentos para la comunicación de buenas prácticas, enfoques digitales basados en el riesgo con el objeto de mejorar el control de la inocuidad de los alimentos.
La implantación de Sistemas de Gestión de la Inocuidad bajo la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y los principios del Sistema HACCP, están ampliamente reconocidos en nuestro país, a través de normas y reglamentos. Estos brindan los lineamientos que permitirán gestionar la inocuidad bajo un estándar de fácil aplicación.
En ese sentido, compartiremos la experiencia en la planta de beneficio húmedo de café en la despulpadora “Pilón”, ubicada en el Consejo Popular Victorino, del municipio Guisa, provincia Granma, en Cuba; cómo se vienen ejecutando las Buenas Prácticas Manufactureras (BPM) y los Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), con la finalidad de realizar la correcta gestión de riesgos, con la intención de minimizar los peligros (reducir los riesgos de contaminación de los alimentos, por ejemplo debido a toxinas, productos químicos, bacterias y otros patógenos nocivos), con el conocimiento científico y con la tecnología propia del lugar, para garantizar la inocuidad de los cafés especiales. En primer lugar, se determinó el flujo del procesamiento primario.
En cada etapa de este procesamiento primario del café en la planta de beneficio húmedo, es recurrente la presencia de peligros físicos, químicos y biológicos, que afectan directamente al grano de café modificando las características organolépticas y atributos de la calidad física, más aún en la sensorial. Y esto repercute seriamente en el comercio de los cafés especiales y en especial a los consumidores. Las consecuencias también afectan económicamente a la organización. Muchas veces, cuando son identificados los peligros son rechazados y no se realiza ningún tipo de negocio, porque atentan contra la salud de los consumidores.
Cuadro 1. Peligros identificados en la planta de beneficio de café
| Etapa | Peligro Físico | Peligro biológico | Peligro químico | Observaciones |
| Recepción del café cereza. | Restos de las plantas de café. | Deficiente salubridad, insuficientes puntos de lavado y desinfección de manos, así como servicios sanitarios.Estiércol de aves de corral (gallinas).Los mulos que transportan las cerezas no tienen estercolera, pudiendo contaminar la zona de recepción con heces. Presencia de animales domésticos (perros). | Nula señalización.Desconocen definición de inocuidad.No identifican los peligros asociados en la cadena del café especial.No registran BPM, POES. | |
| Área de desnate (separación de cafés brocados, vanos). | El agua de lavado de las cerezas presenta mal olor y sirve como lavadero de los sacos que transportan el café. | Nula señalización. | ||
| Área de beneficio. | Residuos orgánicos como restos de frutas consumidas frescas. | Nula señalización. | ||
| Área de secado natural del café | Restos como piedras y otros que pueden ser transportados en el calzado de los manipuladores. | Condiciones de insalubridad, insuficientes puntos de lavado y desinfección de manos, así como servicios sanitarios.Inadecuado calzado de los trabajadores.Afluencia de aves a la zona.Infraestructura con niveles de deterioro (pisos).Potencial riesgo de contaminación biológica por la presencia de diferentes grupos zoológicos. | Nula señalización.No existe registros de BPM, POES. | |
| Área de almacenamiento. | Deficiente iluminación.Deficientes instrumentos para realizar los controles de humedad y temperaturas. | Nula señalización.No manejan registros de BPM, POES. |
Fuente: Elaboración propia de los autores.
Como principales responsables en la inocuidad se evidenció que las competencias (conocimientos, habilidades y actitudes) de los manipuladores de cafés especiales acerca de la importancia de la inocuidad y la gestión de riesgos, son precarios y/o nulos, tomando mucha preocupación debido a que la inocuidad no se negocia y dado que es un enfoque transversal en la planta de beneficio húmedo. Mostrando mucha atención que los participantes si conocen y definen la calidad, pero a su manera, señalando las clasificaciones según tamaño del grano, la pureza, evitando la presencia de cafés verdes, fermentados y vanos en los lotes.
Por lo tanto, es importante fortalecer las competencias, en especial a los manipuladores en la planta de beneficio y a los responsables de las plantas y más aun a los pequeños productores cafetaleros, mejorando la calidad e inocuidad para los cafés especiales en esta cadena de valor. En los intercambios técnicos desarrollados, se evidenció como vienen avanzando en la inocuidad en las organizaciones cafetaleras de Costa Rica, Panamá y Perú, y en el Oriente de Cuba debemos alcanzar esos niveles, para garantizarlas.
En ese sentido, para dar tratamiento de mejora continua se inició un plan de capacitación de manera vivencial acerca de los conceptos básicos asociados a este y la importancia de corregir las causas que podrían originarlos dentro del proceso.
Estos pueden considerarse denominadores comunes para nuestros puntos de beneficio húmedo, debido a las limitaciones de recursos y otros a los que se encuentra sometido el país.
Para minimizar estos riesgos y asegurar la inocuidad se planea establecer un sistema de aseguramiento de la calidad del café. Este sistema consiste en el desarrollo de acciones planificadas, preventivas y sistemáticas que se forman a través de los procesos de producción primaria, beneficio (procesamiento primario), almacenamiento y transporte, garantizando de esta manera el cumplimiento de las especificaciones técnicas para minimizar los peligros, cumpliendo un mejor análisis de riesgo (evaluación, gestión y comunicación).
Actualmente existen varias normas internacionales que regulan y sirven como base para la implementación o establecimiento de estos sistemas, como:
HACCP: Análisis de peligros y puntos críticos de control, por sus siglas en inglés. Es un método que sirve de base para la implementación de sistemas de control de calidad. A su vez permite identificar, evaluar, controlar y reducir peligros que son significativos para el proceso, enfocándose en lo preventivo. Con respecto a esta actividad en los intercambios técnicos se aprendió la importancia de la gestión de los directivos y responsables de las plantas de beneficio. En ese sentido, actualmente se tiene conformado el equipo HACCP y se viene trabajando en el levantamiento de riesgos.
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura son normas y principios básicos de organización e higiene que deben seguirse durante la producción, procesamiento, empaque, almacenamiento, transporte y distribución, con el fin de garantizar que se disminuyan los riesgos. Actualmente se trabaja en la implementación del manual realizado en los intercambios técnicos por el proyecto MásCafé III.
POES: Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento, son las actividades que dan cumplimiento y control a las acciones de limpieza y desinfección de instalaciones, personal, equipos, control de plagas y manejo de residuos. En estos se define y reflejan, por escrito, de manera clara los responsables de la ejecución; la forma y los materiales, son los formatos que garantizan la trazabilidad y el sistema de aseguramiento a la calidad. En esta se trabaja en la implementación de POES, resultado del trabajo del proyecto MásCafé III.
Establecer el HACCP requiere como requisitos indispensables que tanto los programas de BPA, BPM y POES estén implantados y funcionando dentro de nuestro sistema productivo y desarrollar los siete principios del HACCP:
- Determinar los peligros biológicos, químicos, físicos en cada etapa del proceso.
- Determinación de los puntos críticos de control.
- Establecimientos de límites críticos.
- Establecer el sistema de seguimiento y control.
- Identificación de las acciones correctivas para eliminar o controlar el riesgo
- Procedimiento para verificar que el plan HACCP es efectivo.
- Mantenimiento de la documentación y registros correspondientes.
Como resultados del proyecto MásCafé III se tienen Manuales de BPM y POES, los que están siendo implementados y permite comenzar a trabajar en el diseño del HACCP, lo que nos garantizará la inocuidad y calidad de nuestros cafés especiales. Ya se ha conformado el equipo HACCP, el cual es interinstitucional, y se trabaja en el levantamiento de los peligros en cada punto de la cadena de procesamiento.
Además, los instructivos para cada planta de beneficio húmedo, almacenes y otros espacios donde se realiza el procesamiento primario como son las señalizaciones, permitirán a los manipuladores de alimentos tomar atención para disminuir los riesgos de contaminación. Es importante señalar que están considerados como los principales responsables en garantizar la inocuidad. Esto se evidenció en las plantas de procesamiento primario de jengibre y cúrcuma en la selva central del Perú. Permitiendo poner en práctica, para mejorar el sistema de aseguramiento de los cafés especiales en nuestro territorio del oriente de Cuba.
[1] Contiene cafeína, en humanos, tiene un efecto estimulante del sistema nervioso central, produciendo un efecto temporal de restauración del nivel de alerta y eliminación de la somnolencia, esto hace que sus índices de consumo a nivel mundial sean altos.
[2] Es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor sea preparado o ingerido de acuerdo al uso que se destine (Codex Alimentarius).